原标题:浆水制作与浆水面营养食用方法

浆水是一道历史悠久的传统名菜,相传始于秦朝末年。用包菜、芹菜、曲曲菜、萝卜、土豆、黄豆芽等为原料(还有其他原料,依口味习惯选择一样,也可以是几样搭配而作),在沸水里烫过后,拌以少量面粉,加温水,酵母发酵而成。其中芹菜浆水为上品。在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---浆水菜,又称辣菜。浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,消暑解渴。同时开胃、清暑、解腻。

其本质为发酵蔬菜,菜中含有丰富的各种维生素和钙、铜、磷、铁等元素及无机物盐,以及纤维类物质。研究表明,被誉为“超级蔬菜”的白菜拥有丰富的抗氧化元素族类,能抑制癌细胞,其中的硫化物则可抑制癌细胞对基因蛋白的入侵;白菜中含有对眼睛有益的营养素——叶黄素和玉米黄素;白菜中含丰富的纤维和VC。氨基酸种类多且含量高,在浆水发酵的过程中,部分蛋白质分解为氨基酸,成为氨基酸丰富的供应源。随着浆水的发酵成熟,还能产生大量的乳酸菌。其中还含有3000多种微生物,其中有些微生物能抑制消化道病菌,使肠内微生物的分布趋于正常化,有助于对食物的消化、吸收。浆水发酵过程中能产生有机酸、酒精和酯的有机酸发酵物,能以其独特的风味和颜色增进食欲。发酵产生有机酸,增加了B族维生素(包括叶酸)的数量,合成了VB 和VK,右旋糖苷、乙酰胆碱、Y一氨基丁酸等;含有大量的活性乳酸菌,成为天然、绿色活性的“微生态制剂”;保留了植物生物活性物质,如植物化学素类中的花生素、类胡萝卜素(包括胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、叶黄素、姜黄素、椒黄素和椒红素等)。具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。

容器与原料:

带盖容器一个(最好是陶瓷、玻璃材质,容量至少20升,越大越好,我们这边一般人家都是一口大缸)。芹菜(必须品,否则风味不佳)、淀粉源(食用淀粉50克、或者土豆丝、面粉等淀粉含量较高的食材)、其他蔬菜(按照个人口味选择,以娃娃菜、莲花菜等清淡菜类为佳)、乳酸菌源(浆水酸菜一升或者酸奶发酵用乳酸菌1克)。

制作流程;

1、淀粉原料加适量水烧汤,烧好后倒入容器中。

2、芹菜、蔬菜等菜类洗净切段开水焯熟,捞出后控掉水(防止浆水有菜水味道),等淀粉汤冷却到40度左右时,把处理好的蔬菜放入容器中。汤必须没过蔬菜。

3、加入乳酸菌源搅拌均匀。

4、加盖发酵几天(取决于环境温度)、等乳酸味明显时,加入适量刚开锅面汤,隔天再加入开面汤,如此两三回等浆水清亮时,即可食用。

浆水日常保鲜与更新

每隔一两天用刚开锅的面汤补充消耗, 酸菜表面出现白花(白色浮层)时立即用勺子打去丢掉(积累过多会影响口味甚至导致浆水变质),浆水里面酸菜食用过半后重复制作过程第二步补充蔬菜,隔一两天发酵好后即可食用。

注意:浆水缸中不得见盐,不得用不洁净器具取用,否则很快变质。如果浆水变质不是纯粹发酵乳酸味,杂入臭味等杂菌发酵味道,倒掉后彻底清洗容器重做。

浆水食用方法

1、浆水食用方法:葱花、花椒、红辣椒等植物油(胡麻/亚麻油为佳)炝锅,倒入生浆水烧开,食用时撒入芫荽或香菜末。

熟制好的浆水放入面条即浆水面,浆水面配小咸菜、卤肉是甘肃经典吃法;

萝卜削片浆水淹没,加入适量盐即是浆水萝卜(可同时加入黄瓜片)。

酸菜捞出后加入适量盐或者小咸菜,淋上辣椒、胡椒炝锅油,又是一道名小吃酸菜。

浆水面的制作方法:

材料:面 水 西芹 红尖椒 芥菜 香菜 豆腐 葱末 姜末 盐 醋 鸡精 味精 五香粉 菜籽油

把西芹,芥菜,红尖椒洗净沥干。

锅里加水烧开,把西芹,芥菜放锅里焯下,捞出。

把焯水的西芹,芥菜,红尖椒放坛子里。

把煮过面的面汤,倒进坛子里,面汤要没过菜,再加入一勺醋,密封。

密封3天左右,浆水就做好了。

浆水做好后,每天要用干净的筷子搅拌下,注意不能进油或水。

捞出浆水菜,切成小段,红尖椒切末,香菜切段 豆腐切小丁待用。

热过冷油,把油烧热,放入姜末,葱末煸出香味。

把红尖椒放进去煸炒下,在放入切好的浆水菜,豆腐继续煸炒。

最后再放入香菜段,盐,五香粉,鸡精,味精炒出香味,倒入一小碗坛子里的浆水,不用放醋,烧开即可。

和面,把水慢慢倒入面里打成絮装,没有干面粉,揉到一起。

继续把面揉光,醒15分钟。

把醒好的面放案上揉光,放压面机压成细面条。

锅里水烧开,煮面,两开,面条里没有白心即可。

面条捞到碗里(面汤用在做浆水菜),加入刚才炒好的浆水菜,即可。

一碗清香爽口的浆水面就做好了。

小窍门:

做好成功的浆水,需要等待3天左右。如果中间浆水表面出现了白色的浮层,大概就是失败了。

以后做浆水的时候,就可以用这次做的浆水汤当引子,不用加醋了。

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