原标题:何必深夜,手边的点滴滋味才是人生

各国对于美味的标准不甚相同,评判这种标准的主要途径是味觉,在中国人的标准中,鲜味是非常重要的标准。现在人们想要获取鲜味的常规途径就是酱油和味精,但是味精是出现在上世纪初的现代调味品,那么在没有味精出现的上千年的中国美食历史中,人们是如何烹调出美味的食物呢?

在大厨烹饪的时候,大家总会听到“高汤”这个字样,感觉这种需要家传秘制传承 。其实高汤的取材很广泛,都是来源于食材的边角料,制作方法也非常简单,不仅可以充分利用不能食用部分,更可以让菜品的味道具有天然的复合滋味,既美味又健康。这里就介绍几种高汤的做法。

鸡高汤

做法:将750克鸡骨头和鸡架洗净,放到锅里面,然后加入150克洋葱碎、芹菜、胡萝卜,1个丁香,1个香草束,2瓣大蒜,6粒胡椒,1.5升水,烧开后,撇去浮沫,用慢火炖2-3小时,然后过滤出汤汁,就成为高汤了。

这个做法里面用的香辛料是法式餐,如果中国菜可以使用葱、姜、香叶、香菜等中式香辛料同样的做法,可以把鱼骨和鱼的边角料加工成鱼高汤;把牛、猪等骨头加工成肉高汤。

除了肉高汤之外,很多素菜里面如果使用了高汤,味道也会非常好,这里再介绍几种素高汤的做法。

蔬菜高汤

做法:使用450克的蔬菜,也可以使用蔬菜不能使用的表皮、根、茎等部位,清洗干净后,加入香辛料(法式用香草束,中式用葱姜香菜等),加入2升水,烧开后慢炖1小时,然后将汁水滤出,就成了蔬菜高汤。

蔬菜高汤的取材很广,但是一般都适用干制的食材,比如干香菇、鱼片、鱼干、胡萝卜干等制作,因为干制后的食材味道更加浓郁,经过高汤的制作之后,容易获取食材中的呈味物质。

高汤因为制作的时间通常在1小时以上,为了使用方便,可以在汤汁冷却后,放入冰箱冷藏,这样可以用3天。或者放入冰格冷冻,长期保存,用的时候取出直接丢入汤里或者炖菜中就可以使用。

高汤之所以能够给食物增加美妙的味道,就在于其中含有多种复合味道,比现代工业中制作的调味料更多样、立体,这都是味觉的相乘原理所致。当富含肌苷酸的肉类原料,与富含鸟苷酸、鲜味氨基酸、酰胺的植物性原料相遇,鲜味将会提升数倍,这就是味觉的相乘原理,现代调味料中的很多“汤宝”,就是利用了味觉的这个特点研制的。

所以,无论是从营养角度还是从味觉体验的角度来说,荤素搭配都是非常合理的饮食结构。而且味觉还有一种特性,就是当长期受到某种呈味物质的刺激后,会感觉刺激减小,这叫做味觉疲劳。比如现代人都普遍爱吃重油、重辣口味,川菜几乎出现在所有有中国人生活的地方,因为辣能够给人最大强度的刺激,但是一段时间之后,很多人觉得辣的不够刺激,会归因于食材的不纯粹,其实很大一部分原因是你吃辣时间过长,已经失去了对于辣的敏锐感觉。

世间的事情虽然表面看起来非常不同,但是内涵的道理都是一样的,善于烹饪和抽象总结的中国人,早就把人世间最深奥的道理蕴含到美食之中,阳春白雪如伊尹的治大国若烹小鲜,下里巴人如“糖多不甜,话多失言;饿吃糠甜如蜜,饱吃蜜也不甜“ 。

懂得美食的人,也必然是懂得人生之人,美食人生大抵如此。

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